网友提问:什么是巴氏杀菌乳和灭菌乳,有何区别? | 百品求实

网友提问:什么是巴氏杀菌乳和灭菌乳,有何区别?

 问题:生活中买回的牛奶配料表中总有巴氏杀菌乳或者灭菌乳的标识,这两种说法分别是什么意思?有什么不同?

解答:

                                                         巴氏杀菌

新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热,如果用100℃的消毒方法,则原奶中的活性物质以及维生素、蛋白质等将会受到破坏,从而营养程度大减。巴氏杀菌是利用低于100℃的热力杀灭微生物的消毒方法,由德国微生物学家巴斯德于1863年发明,至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。这是一种杀菌温度低于85℃,可杀死大部分有害菌,保留一些有益菌的消毒法,工业生产上一般可通过以下两种方式实现:1)加热到61.1~65.6℃,持续30分钟;2)加热到71.7℃,至少保持15秒。这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺,加工后的鲜奶在营养价值和保健功能上与新鲜原奶基本相同。

超高温瞬时灭菌(UHT:超高温瞬时灭菌乳是以生牛(羊)乳为原料,在连续流动的状态下,加热到137~150℃保持2~20秒,再经无菌罐装等工序制成的液体产品。经过UHT热处理加工后的原奶不再含有在室温贮存条件下可生长繁殖的微生物,并可最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化,一般称为灭菌乳。

两者区别:1)巴氏杀菌乳允许有部分细菌存在,只是不得含有致病菌;灭菌乳必须达到商业无菌的要求;2)由于巴氏杀菌乳仍然含有一定量的细菌,酵母含量高,因此需在其运输、贮藏和销售过程中控制温度于2~6℃,保质期在1~7天;灭菌乳没有低温要求,保质期也相对较长;3)两者包装上所标示名称不同,国家质量监督检验检疫总局和农业部于2007119日联合发布的《关于加强液态奶标识标注管理的通知》中规定:以生鲜牛乳为原料,经巴氏杀菌处理的巴氏杀菌乳在包装标签上应标“鲜牛奶/乳”;而以生鲜牛乳为原料,不添加辅料,经瞬时高温灭菌处理的灭菌乳在标签上的产品名称为“纯牛奶/乳”。

 

 

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