食物长放不坏,一定是防腐剂的“功劳”的吗?

    有一则流传甚广的新闻:美国犹他州男子于1999年在麦当劳买了个汉堡,无意间保存至今。令人吃惊的是,它看起来和14年前没有多大变化。他当时是为了向朋友们证明防腐剂可以使一些食品长久保持“新鲜”,所以就买了个三明治打算放一个月再拿出来。但是事后他忘记了,所以保存至今。唯一的变化就是酸黄瓜解体了。

“现代微生物学之父”路易·巴斯德故居中展出的当年巴斯德否定“自然发生论”用的鹅颈瓶,里面乘有煮沸后冷却的肉汤,瓶颈和外界空气贯通,100多年过去了,肉汤依旧清澈,没有滋生细菌或霉菌。

    对于一种长时间没有腐败变质的食物,人们的第一反应是:一定加了许多防腐剂。但除了添加防腐剂之外,食物还有其他保鲜手段吗?比如风干的肉类,腌制的咸菜,以及罐头食品,这些食品又是如何达到防腐的目的呢?那么,我们就从“食物防腐的基本理论”,然后介绍“不用防腐剂的防腐措施”,最后来“推测汉堡没坏的可能原因”。

    如何防止食物的腐坏?

    食品腐坏的发生是因为微生物(细菌或者霉菌)会在合适的营养物质、水分和适当温度与酸度等条件下生长繁殖。一般而言,多数食物中不会缺乏营养物质,只有极少的比如白酒、盐等,无法支持微生物的生长。而水分是细菌和霉菌生长的先决条件,这个条件不是直观的“水含量”,而是“水活度”。它不仅跟食物的含水量有关,还跟水与食物的结合状态有关。简单说来,就是当食物的水含量小到一定地步,细菌和霉菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面等等,都因为水含量很低所以难以腐坏。温度与酸度是微生物生长的环境条件。一般而言,酸度越高(pH越低),微生物越难生长。而温度则尤其需要一个适宜范围,过高过低都不行。除此之外,微生物生长还需要有一些“种子”,所以如果可以不让微生物的“种子”接触到食物,哪怕有适合细菌和霉菌适合生长的环境,食物也不会腐坏。

    那些不用防腐剂的防腐措施

    干燥

    这或许是人类最早懂得的防腐措施。那些容易腐坏的食物,只要在变坏之前晒干或者烘干,也就可以长期保存了。除了粮食,很多传统食品这是这么保存的。在农村,许多人会把萝卜、红薯、豆角、竹笋、土豆片、香菇等等晒干,就可以长期保存了。即使是肉,在高盐的帮助下把表面烤干,也可以实现防腐——腊肉、风肉、香肠,都是如此。加工食品中,方便面是这一技术的代言人。不管是油炸的还是风干的,面中的水活度都低于细菌生长的最低需求,所以并不需要防腐剂。只要不开封然后受潮,方便面的干燥足以防腐了。

    盐渍

    一般细菌在高盐环境中难以生长。除了前面提到的腊肉,各种酱菜、咸菜的核心也都是高盐防腐。

    糖渍

    这一防腐措施的核心还是高糖环境中水的活度低,各种蜜饯是这一措施的代表。

    低温

    在冷冻温度下(低于-18 ℃),低温并不能杀灭微生物,却能减缓微生物的生长繁殖。所以,要速冻食品要保证微生物含量不超标,在食用之前都要保持低温,不化冻。

    罐装

    罐头食品通过先密封,然后彻底加热的方式来防腐。经过长时间的高温加热,其中的细菌被杀灭。因为已经密封,环境中的细菌也无法进入。

    无菌包装

 “超高温加热然后无菌包装”是食品工业上的另一种常用方案。其原理跟罐头一样,也是通过超高温加热杀灭细菌,然后无菌包装杜绝细菌进入,从而在不需要防腐剂的情况下实现防腐。可以常温储存的牛奶和动车上的盒饭是消费者熟知的代表。

罐头食品是在罐装、密封后经热力杀菌达到商业无菌从而延长食品保鲜期的一类食品,无须添加防腐剂。

超高温瞬时处理超高温瞬时灭菌(UHT)后用无菌包装密封是一种常见的常温储存液体的方式。此类产品无需防腐剂在常温下保质期可以有45天至9个月甚至更长,但一旦开封需要冷藏,并在7~10天内喝完。

    汉堡为什么没有坏

    现在,让我们重新来想想“汉堡没有坏”的问题。

    汉堡在制作过程中灭菌比较充分,而美国犹他州算是比较干燥的地方,只要汉堡在细菌或霉菌长起来之前变得足够干,再往后也被不会长出细菌或者霉菌了。至于“酸黄瓜解体”,因为酸黄瓜的含水量在94%左右,经过了这么长时间,干缩成了“几乎没有”也可以理解。

    这一现象就好像在我国北方的夏天,把馒头片或者米饭摊开放在窗台上,用不了多长时间也就变干了。把它们放在不受潮的地方,过十几年来看,外观看起来也好像没有变坏。

    其实,快餐食品并没有多大的防腐压力。配送的半成品是冷冻保存的,成品做出来,几十分钟之后风味口感就大大不如,所以总是现做现吃。它本来就没打算长时间保存,也没有必要往里面加入防腐剂。

(来源:食物不坏一定是防腐剂的功劳吗?科学松鼠会.)

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