卡拉胶是什么“胶”?

在选购婴儿奶粉或液态婴儿配方奶时阅读成分列表,不难发现在某些产品中会有一种叫做“卡拉胶(carrageenan)”的成份。看到“胶”,会不由的联想到前段时间曝光的老酸奶中添加的“工业明胶”,但此胶非彼胶,卡拉胶与明胶是不同的物质。卡拉胶是植物胶卡拉胶是一类天然的植物胶(而明胶是动物胶),是从红藻中提取的一种大分子的亲水性多糖,气味很淡或没有气味,也没有味道。卡拉胶有多种类型,目前应用最广泛的是κ-卡拉胶。卡拉胶在食品行业被用作乳化剂,稳定剂,增稠剂等卡拉胶具有蛋白反应性,凝胶性,以及增稠性等性质,蛋白反应性是指卡拉胶能够与蛋白质分子之间相互作用,从而达到稳定蛋白质结构或稳定蛋白质悬浮液的目的;凝胶性是指低温下卡拉胶可以在水中或奶基食品中形成凝胶;增稠性则是指卡拉胶溶于水会形成具有一定粘性的液体,起到增稠的作用。应用举例:在牛奶或豆奶食品中加入卡拉胶,可以使脂肪和蛋白质稳定,防止乳浆分离;在冰淇淋和雪糕中加入卡拉胶,能够使脂肪和其它成分均匀分布,从而产生细腻润滑的口感,并增加冰淇淋的成型性和稳定性;

在果冻或软糖中加入卡拉胶,其凝固后形成半固体状的凝胶,透明度好,并且性状稳定,不容易倒塌,使产品口感滑爽,富有弹性;

此外,卡拉胶也可以作为清除絮状杂质的澄清剂用于啤酒生产中,在除食品外的其他工业也有应用。安全性存在争议,对人体健康的影响研究尚不充分,但允许作为食品添加剂使用关于卡拉胶的安全性还存在一些争议,已进行的诸多动物试验中,结论有正面的也有负面的。有多项研究指出卡拉胶会促使实验动物结肠溃疡的发生,但是目前大部分研究结果显示未降解的卡拉胶用于食品添加是安全的,在合理剂量内不会引发溃疡等健康问题,然而降解后的小分子卡拉胶(plygeenan,不同于卡拉胶)则可能存在健康隐患。

国内外对卡拉胶的使用范围规定较为宽泛,允许其作为食品添加剂使用。对于婴儿配方食品,由于卡拉胶对婴幼儿肠道的影响研究尚不充分,FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会不建议在婴儿配方食品中使用卡拉胶或加工的麒麟海藻; 欧盟食品科学委员会也不允许卡拉胶用在较小婴儿的配方食品中,尽管安全测试表明其毒性低,但允许卡拉胶作为增稠剂用在较大婴儿配方奶粉中(使用限量为0.3g/L); 而美国FDA则认为卡拉胶会减少配方食品中的油脂分离,使营养更均衡,因而批准卡拉胶用在婴儿食品中。

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参考资料:[1] Health & Consumer Protection Directorate-General. Opinion of the Scientific Committee on Food on Carrageenan. European Scientific Committee on Food, 2003 [2003-02-21]. http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out164_en.pdf[2] Sherry B., Flewelling A. Carrageenan: an asset or detriment in infant formula. The American Journal of Clinical, 1993, 58(5):715.   http://www.ajcn.org/content/58/5/715.1.full.pdf 

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