如何挑选植物油(一)

挑选食用油,首先需要了解食用油的组成,食用油的基本成分是脂肪,脂肪又可分为三类:饱和脂肪、单不饱和脂肪、以及多不饱和脂肪,各类脂肪的优缺点如下:

 

植物油的挑选

饱和脂肪:优点是稳定性好,耐高温,不易被氧化;缺点是易使人发胖,食用过多会增加高血脂和心血管疾病的风险;

单不饱和脂肪:优点是不会增加高血脂和心血管疾病的风险(有助于降低坏胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇的水平,提高好胆固醇即高密度脂蛋白胆固醇的水平);热稳定性和耐氧化性中等,缺点是不适合高温煎炸;

多不饱和脂肪:会同时降低坏胆固醇和好胆固醇的含量,但相对饱和脂肪健康;优点是含有人体必需的脂肪酸如亚麻酸、亚油酸等;缺点是热稳定性和耐氧化性差,高温或长期储存,易发生氧化聚合,产生对人体有害的物质;

 

各类食用油品质的好坏就取决于其中各类脂肪成分的比例

1) 大豆油、葵花籽油以及玉米油:多不饱和脂肪含量较高,不耐高温,因此不适宜煎炸,适合不冒油烟的炒、煮、炖。

2) 橄榄油、山茶油:单不饱和脂肪含量高,不会增加心血管疾病的风险,特别适合老人和高血脂患者,一般不用于煎炸,这类油价格也较高。

3) 花生油、菜籽油、芝麻油:各类脂肪酸含量比较均衡,适合日常煎炒、煮、炖或凉拌,但也不适合油炸和反复加热,其中芝麻油是不需要精炼的植物油,有浓郁的香味,但高温加热后香气会失去,因此适合凉拌或烹调结束后使用;而菜籽油中含有较多人体不需要的芥酸,其引起心肌脂肪沉积的风险存在争议,高血压、冠心病患者要少吃,不过因为这一问题,市场上也推出了低芥酸的菜籽油。

4) 棕榈油、黄油、氢化植物油,以及各类动物油(猪油、牛油等):饱和脂肪酸含量高,耐高温,适合煎炸,但使用过量会增加心血管疾病的风险。

 

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