味觉比想象中更复杂 | 百品求实

味觉比想象中更复杂

在传统的四味——甜、酸、咸、苦之后,如今西方人逐渐接纳“鲜味”(umami)进入了基本味觉。但是,你可曾想过,这五种味觉就是全部了吗?会不会出现六、七、八……,甚至更多的味觉呢?

科学和技术的进步让研究者们有条件对味觉进行更深入的研究。过去几年中的研究发现很多平日里被认为是对“质地”的感受,实际上是味觉——它们有相应的感觉器官。那么有哪些味道是我们尝到过,却连自己都没意识到的呢?

脂肪

要知道你的舌头不仅仅是用来品尝味道的。和皮肤一样,舌头也有触觉,能感受到疼痛,压力和温度。正是这些非味觉属性赋予食物质感,比如吃辣椒舌头会有“灼烧感”。

直到上世纪九十年代之前,脂肪都被假设只是一种质地。像“油腻的”、“润滑的”等感受都是由触感和压力的变化带来的,它们所传达的也就是食物的脂肪含量。多个研究都支持这个假设,即质地是感受食物中的脂肪时重要的一部分。

但在2005年,研究者们在小鼠的舌头上发现了长链脂肪酸的感觉器官(2012年,在人类舌头上也有了同样的发现)。之后的研究表明,对于脂肪的味觉敏感度因人而异,而这个敏感度和自食物中的脂肪摄入量相关。简言之,对脂肪味更敏感的人,平时油腻的食物吃得少,通常体质指数(BMI)也低于平均值。

碳水化合物

为了避免高海拔带来的高原反应,登山者们经常需要服用一种叫碳酸酐酶抑制剂(carbonic anhydrase inhibitor)的药物。这种药效果很好,但有一种被称作“香槟蓝调”的副作用。当登山者们成功登顶,为了庆祝而打开一瓶香槟时,服过药的登山者却品尝不出香槟中的气泡感。

起泡酒喝起来没有气泡感,研究者们猜测也许泡沫在嘴中“嘶嘶”作响的感觉与气泡本身无关。之后科学家们便宣布发现了碳酸化合物的感觉器官。

碳酸酐酶4(CA4)作用于人体时是为了保持体内酸碱度的。但研究者们发现CA4同样还会在二氧化碳出现时向舌头上的酸味味蕾发出信号(喝下汽水的“嘶嘶”感可以说是味觉和非味觉的结合)。

所以,人类为什么会需要碳水化合物的感受器官呢?研究者认为这种味觉可能是一种意外的副作用,CA4的存在可能是为了其它原因(比如维持pH以平衡酸味味蕾的敏感度)。或者这种味觉是为了帮助人类祖先避开未熟的水果,就像二氧化碳的味道能带领果蝇找到烂水果一样。

钙是海洋中第五丰富的元素,同时也是人体内第五大元素。我们那些在海上打渔的祖先们,光靠下海游一圈就能补充足量的钙。但当四足动物终于逃离了大海,在陆地上定居时,他们发现自己身处在一个极度缺钙的环境里,而只有通过膳食才能够补充钙。当你迫切需要某种元素时,能尝出它的味道显然是一个很大的帮助。

看起来我们确实能尝出钙的味道,从牛蛙到鸟类,从啮齿类到人类都是如此。几十年前科学家们就知道一些动物会嗜钙,就像一些动物会嗜盐一样,一些非常缺钙的物种会在卡路里和钙之间的抉择中选择后者。但钙的味觉是在近十年才发现的,首先是在牛蛙身上(2007年),其次是鼠类(2008年),最后是人类(2012年)。

关于钙的味觉,还有一点很有趣:钙只有在浓度低的时候才会尝起来比较可口,不论是人类还是动物都是如此(实际上,高浓度的钙可能是人们不喜欢某种食物的理由,比如菠菜,甘蓝等)。钙这样的元素和盐一样,人体需要它,但又不能过量(就像摄入过量盐会危害健康一样),会令人作呕。

(来源:You Have Better Taste Than You Realize. KINJA.)

发表我的评论
取消评论

表情

Hi,您需要填写昵称和邮箱!

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址